Marquise de Bourbon

Marquise chocolat-papaye confite, poêlée de letchis péi et sa coque en chocolat

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Marquise chocolat-papaye confite, poêlée de letchis péi et sa coque en chocolat

Par 19 mars 2015

A avoir dans votre cuisine: 2* 2 mini moules à tartes lisses en silicone (ou 12 petits cercles à pâtisserie posé sur du papier sulfurisé), pinceau, batteur ou robot pâtissier

Temps de préparation : 1h 30 min. Temps de cuisson : 6h 00 min

Ingrédients

Préparation

Préparez vos marquises :
Faites fondre 200g de chocolat au bain marie et hors du feu, ajoutez une pincée de poivre, le zeste, votre beurre mou coupé en dés et la rasade de rhum.
Ajoutez un à un 3 jaunes d'oeufs, en veillant à bien mélanger entre chacun d'entre eux, jusqu'à obtenir une texture homogène et lisse. Réservez.
Fouettez vos 5 blancs d'oeufs avec une pincée de sel, et lorsqu'ils sont bien fermes, incorporez les délicatement à la préparation.
Mettez dans vos 6 moules et faire prendre au frais pendant au moins 6 heures.

Pour vos coques en chocolat :
Faites fondre les 200g de chocolat restant au bain-Marie et à l'aide d'un pinceau, recouvrez le fond de vos moules en silicone d'une première couche fine. Mettez au congélateur pendant 10 minutes. Remettez une seconde et troisième couche en veillant à réfrigérer entre chacune d'entre elles. Laissez prendre au frais le temps de servir.

Pour la préparation de vos letchis
Faites un caramel a sec, sans eau, avec les 50g de sucre, et avant coloration, mettez vos letchis coupés en morceaux.
Faites caraméliser et réserver.

Pour la chantilly :
Montez votre crème en chantilly.

Pour le dressage :
Déposez sur chaque marquise quelques letchis caramélisés, faites de belles rosaces de chantilly sur le dessus à l'aide d'une poche à douille. Réfrigérez le temps de servir.
Disposez la feuille en chocolat juste au moment de servir

Réalisation : CHUT JE PATISSE - Photo : Pierre MARCHAL et Luc OLLIVIER

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