- Portion: 4 personnes
LA LÉGINE EN VOILE DE POUDRE DE MOUROUNGUE ET LES LÉGUMES LONGTEMPS
Ingrédients
- La légine
- Légine - 720 gr
- Poudre de mouroungue - 1 pot
- Sel
- Poivre
- Les légumes longtemps
- Mousseline de cambarre :
- Cambarre - 250 gr
- Crème - 10 cl
- Beurre - 40 gr
- Sel
- Poivre
- Légumes glacés :
- Radis - 4
- Courgette jaune - 1
- Chouchou - 1
- Oignon vert - 8 tiges
- Eau
- Beurre
- Sel
- Poivre
- Béarnaise curcuma et baies roses :
- Jaunes d'œuf - 2
- Vin blanc - 5 cuillères à soupe
- Vinaigre de vin - 3 cuillères à soupe
- Echalote émincée - 1
- Beurre - 150 gr
- Baies roses pilées - 10 gr
- Curcuma péi - 1/2 cuillère à café
Préparation
Mousseline de cambarre
Cuire à l'eau le cambarre déjà épluché. Après cuisson, égoutter le cambarre et le mixer avec tous les ingrédients afin d'obtenir une purée bien lisse.
La béarnaise
Dans une casserole, mettre le vin blanc, le vinaigre, l’échalote émincée, les baies roses pilées et le curcuma. Faire cuire une dizaine de minute afin de réduire un peu. Hors du feu, rajouter les jaunes d'œuf, puis remettre à feu doux. Fouetter vivement pour monter la béarnaise et rajouter le beurre en petits cubes bien froids à la fin tout en fouettant énergiquement. Assaisonner.
La légine
Couper les filets en portions de 180 g , saupoudrer de poudre de mouroungue, sel et poivre. Faire cuire dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre. Colorer sur les 2 faces et finir au four 6 minutes à 200°C
Les légumes
Nettoyer les légumes. Dans une casserole, mettre tous les autres légumes et verser l'eau à mi-hauteur des légumes. Ajouter beurre, sucre, sel et poivre. Laisser réduire. Le sirop formé par le mélange enrobe les légumes et leur donne de la brillance
Dressage
Disposer joliment tous les légumes sur l'assiette, intercaler des points de sauce béarnaise et déposer la légine.
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