Ingrédients : Pour 4 personnes

2 pièces de langoustes rouges (il faut compter 1/2 pièce par personne)
Pour la croûte de corail :
100g de corail de langouste
200g de chapelure japonaise
300g de beurre doux en pommade
Du jus de citron
Du zeste de citron
50g d’oignon ciselés
30g d’ail hachés
20g de gingembre hachés
1 citron caviar
Une pincée moyenne de sel et de poivre
Pour le chou coco pickles :
200g de cœur de coco frais
Pour la vinaigrette pickles :
300 ml d’eau
130g de sucre
180 ml de vinaigre de riz
10g de poivre sauvage
30g de gingembre
1g de vanille
Pour le rougail de mangue verte :
200g de mangue verte
30g d’oignon ciselés
1 pièce de citron caviar
Une pincée moyenne de piment (selon votre convenance !)
Une pincée moyenne d’huile
Une pincée de vinaigre blanc
50g de chou de coco pickles taillé préalablement
Une pincée moyenne de sel
Pour le beurre blanc coco/citron galet :
5g d’oignons ciselés
Une pincée moyenne d’estragon
1g de poivre de Sichuan
25 ml de vin blanc
100 ml de lait de coco
50g de beurre
½ citron galet + zeste
1g de piment d’Espelette
Une pincée moyenne de sel et de poivre

Instructions

1.Pour les langoustes :
2.Tailler la langouste en deux, rouler chaque demie sur elle-même pour obtenir un médaillon et piquer à l’aide d’un cure dent pour garder la forme.
3.Saler les langoustes, saisir à l’huile d’olive chaque face pendant une minute pour les nacrer afin d’obtenir une belle coloration et finir au four avec une rondelle de croûte corail pendant 3 minutes à 180°C.
4.Pour la croûte corail :
5.Mélanger tous les ingrédients ensemble, réaliser des ballotines à l’aide de papier film et réserver au frais environ deux heures.
6.Pour la vinaigrette pickles :
7.Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition, puis verser sur le cœur de coco et laisser mariner pendant quinze jours.
8.Pour la pastille de chou coco marinée :
9.Tailler des tranches de 1,5 mm d’épaisseur à la trancheuse puis à l’emporte-pièce de son choix pour réaliser les pastilles.
10.Réserver les chutes qui seront taillées finement qui seront ajoutées au rougail mangue verte.
11.Pour le rougail mangue verte :
12.Eplucher les mangues vertes, tailler en morceaux, mixer grossièrement, rincer et presser pour enlever l’eau.
13.Mélanger les ingrédients ensemble et assaisonner à son goût, le piment est facultatif.
14.Pour du beurre blanc coco/citron galet :
15.Réduire le vin blanc presque jusqu’à sec avec de l’estragon, de l’oignon ciselé et du poivre de Sichuan.
16.Puis le monter au beurre et ajouter le lait de coco, finir avec le piment d’Espelette, le citron galet, le sel et le poivre.
17.Bon appétit !

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