Ingrédients : Por 4 personnes

Pour la mousse aux letchis :
350g de letchis frais
100g de miel
6g de gélatine
250g de crème liquide
200g de letchis taillés en brunoise et caramélisés
Pour les écailles de tomate arbuste :
200g de purée de tomates arbuste
50g de sucre
2 citras de la marque Texturas (ou autre)
2g de agar-agar
Pour le sablé vanille :
210g de beurre
80g de sucre
20 jaunes d’oeufs
235g de farine
1 gousse de vanille pays
2g de levure
Pour l’es puma tomate arbuste letchis
200g de purée de tomates arbuste
150g de purée de letchis frais (même principe que pour la purée de tomates)
100g de sucre
20g de jus citron
3 feuilles de gélatine
Pour le coulis de tomates arbuste :
200g de purée de tomates arbuste
50g de sucre
2g de agar-agar

Instructions

1.Pour la mousse aux letchis :
2.Eplucher et dénoyauter les letchis et mixer la chair au blinder. Vous devez obtenir 250g de purée.
3.Chauffer la purée de letchis et le miel dans une casserole.
4.Ajouter la gélatine et les letchis caramélisés à 40° C puis rajouter la crème montée (Pour obtenir la crème montée, monter au batteur 250g de crème liquide afin d’obtenir une chantilly tendre).
5.Mouler en tube de 10 cm de long passé au grand froid. (Si vous souhaitez le faire d’une forme différente, vous pouvez !)
6.Pour les écailles de tomate arbuste :
7.Pour obtenir la purée de tomates arbuste pour l’ensemble de la recette, prendre une grande casserole d’eau bouillante et y mettre 1,5 kg de tomates.
8.En prenant soin de les équeuter et faire une entaille en croix sur le haut des tomates.
9.Laisser bouillir 2 à 5 minutes jusqu’à décollement de la peau sur les tomates.
10.Puis les plonger dans un bain d’eau avec des glaçons.
11.Laisser refroidir quelques minutes, puis enlever la peau et mixer au blinder et passer au tamis afin de récupérer de la purée.
12.Faire bouillir tous les ingrédients, puis couler sur une plaque et détailler des ronds avec la douille unie numéro 15.
13.Pour le sablé vanille :
14.Mélanger le beurre et le sucre au batteur (avec l’ustensile la feuille).
15.Rajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger.
16.Puis y rajouter la vanille, la farine et la levure.
17.Mélanger le tout sans trop donner de corps à la pâte.
18.Étaler entre 2 feuilles sulfurisées sur 3 mm d'épaisseur
19.Cuire à 170°C, durant 8 à 10 minutes et tailler des bandes de 10 sur 2,5 cm.
20.Pour l’es puma tomate arbuste letchis :
21.Chauffer la purée de letchis, la purée de tomates arbuste, le sucre puis ajouter la gélatine et le jus de citron.
22.Mélanger et mettre en siphon.
23.Mettre 2 cartouches de gaz à chantilly. Secouer et réserver au frais.
24.Pour le coulis de tomates arbuste :
25.Faire bouillir tous les éléments ensemble.
26.Verser dans un bol et réserver au frais !
27.À froid, mixer en plongeant pour obtenir une purée lisse et mettre en poche.
28.Pour le dressage :
29.Mettre un tube de mousse de letchis sur le sablé vanille.
30.Après décongélation, déposer des ronds de gelée de tomates arbustes sur le haut de la mousse comme des écailles.
31.Déposer au milieu d’une assiette ronde. Faire des points avec la purée de tomates.
32.Pour la touche finale, mettre une émulsion avec le siphon sur l’assiette.
33.Servir immédiatement.

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