Ingredients

1 lobe de foie gras de canard cru
8g de sel
1g de sucre
1g de poivre
5 cl de cognac
1 gousse de vanille péi

Instructions

1.Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de le travailler.
2.Mélanger le sel, le poivre, le sucre et la vanille dans une coupelle.
3.Séparer les 2 lobes et réserver le petit lobe. Trancher le grand lobe en 2 dans le sens de la longueur au niveau de la veine. Prélever les veines à l’aide d’une cuillère à café.
4.Assaisonner les morceaux de foie avec le mélange sel/sucre et poivre.
5.Étaler un morceau de film alimentaire sur votre plan de travail et déposer les morceaux de foie gras au centre.
6.Verser le cognac avec une cuillère à soupe et mélanger délicatement. Vous remarquerez une émulsion. Rouler le foie gras dans le film pour former un boudin. Serrer bien et fermer chaque extrémité.
7.Faire cuire pendant 10 minutes en maintenant la température entre 80° et 90°C. Sorter délicatement la ballottine du four et la plonger dans de l’eau glacée pendant 3 minutes.
8.Placer la ballottine au frais entre 24h et 48h avant de retirer le film alimentaire.

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