Pour 4 personnes

JUS DE BŒUF FAÇON CARRY BŒUF CAROTTES :
4 tomates à carri
Du gingembre écrasé
1 pointe de curcuma
1 oignon pays (rose de bourbon ou véronique)
1⁄2 tête d’ail de Cilaos
1 branche de thym
2 feuilles de 4 épices
2 carottes
Le jus de 4 carottes
500 ml de vin rouge de Cilaos
Huile de tournesol
BŒUF :
1 Filet de Bœuf de 800g
Sel / Poivre
1⁄2 beurre
LEGUMES :
1 kg de carottes BIO avec les fanes
1 pointe de couteau de bicarbonate de soude
Sel
150g de beurre doux
 

Instructions

1.POUR LE JUS DE BŒUF FAÇON CARRY BŒUF CAROTTES :
2.Éplucher les oignons et les ciseler (tailler en petits cubes).
3.Les mettre à rissoler dans une casserole avec de l’huile de tournesol.
4.Ajouter le gingembre écrasé, la pointe de curcuma, la carotte coupée en dés et les tomates.
5.Ajouter le jus de carottes, le vin rouge et porter à ébullition.
6.Mettre en infusion, le thym, les feuilles de 4 épices, l’ail de Cilaos et continuer la cuisson 40 minutes jusqu’à réduction de moitié.
7.A la fin de la cuisson, passer au chinois et laisser réduire si nécessaire.
8.POUR LE BŒUF :
9.Chauffer le beurre en pommade.
10.Tailler le filet en 4 tournedos.
11.Assaisonner de sel et de poivre.
12.Badigeonner chaque filet de beurre pommade.
13.Chauffer une poêle avec un trait d’huile de tournesol.
14.Colorer les filets 4 minutes de chaque côté, laisser reposer 10 minutes.
15.Au moment de passer à table, enfourner 10 minutes à 220°C.
16.POURT LES CAROTTES EN TEXTURES :
17.Laver les carottes en grattant la peau à l’aide d’une brosse.
18.Porter de l’eau à ébullition, ajouter le bicarbonate et un peu de gros sel.
19.Cuire les fanes de carottes pendant 10 minutes, les égoutter et les mixer en ajoutant du beurre doux.
20.Glacer 4 carottes taillées en tronçons, c’est à dire dans une casserole avec un peu de bouillon de légumes avec du sel, du sucre et un peu de beurre.
21.Cuire les autres carottes à l’anglaise (dans de l’eau salée), puis les mixer en les montant au beurre.
22.FINITION ET DRESSAGE :
23.Déposer les tronçons de carottes dans l’assiette.
24.Intercaler les purées de carottes et de fanes.
25.Décorer avec quelques copeaux de carottes et les fanes de carottes.
26. Au sortir du four, laisser le filet de bœuf reposer un instant, puis le déposer au centre de l’assiette et le napper de jus de bœuf.

Jehan COLSON – Chef au Restaurant La Fabrique à Saint Denis

 

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