Filet de Légine et Sabayon Epicé, Tangor Vanille Bleue

Filet de Légine et Sabayon Epicé, Tangor Vanille Bleue

Filet de Légine et Sabayon Epicé, Tangor Vanille Bleue

Par 20 mars 2016

Ingrédients

Préparation

Si vous le souhaitez, ôtez les arêtes du filet de poisson à l'aide d'une pince à épiler (comme pour le saumon). Découpez-le en portions (ici 3). Délayez les 3/4 de la pulpe de Vanille Bleue  (ou la moitié de la pulpe d'une gousse de vanille classique entière) dans l'huile d'olive et badigeonnez généreusement les portions de poisson. Salez un peu puis placez au frais, sous film, une petite heure minimum.

Dans un petit récipient, délayez la pulpe de Vanille restante dans le jus de tangor (orange, mandarine...). Hachez finement l'enveloppe de la Vanille (si vous utilisez la Vanille Bleue) et ajoutez-la au jus avec le sucre et le piment. Réservez le temps de marinade du poisson.

Préparez votre sabayon: mélangez le jus de tangor avec le jaune d'œuf. Placez le récipient sur le dessus d'une casserole remplie d'eau chaude (bain-marie) et fouettez la préparation au moins 8 minutes (vive le batteur électrique!). Le mélange doit mousser, augmenter de volume et épaissir. Salez et poivrez en fonction de vos goûts.

Il est possible que vous souhaitiez rajouter du sucre; cela dépend du goût de chacun et de la teneur en sucre des fruits (goûtez au fur et à mesure).

Réservez le sabayon au chaud sur le dessus de la casserole d'eau (feu éteint) en filmant au contact pour éviter la formation de peau.

Poêlez vos filets de poisson avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez à votre convenance.

Dressez votre assiette avec la légine et le sabayon. Accompagnez de riz blanc ou d'une purée de patate douce par exemple ou, comme ici de bok choys braisés au jus de tangor et de duchesses de patate douce.

Conseils : vous pouvez utiliser un autre poisson comme la daurade par exemple.

Réalisation : Ma Cuisine Bleu Combava

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