Caille fermière des Avirons rôtie aux Letchis

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Caille fermière des Avirons rôtie aux Letchis

Par 14 mars 2016

Ingrédients

Préparation

Décarcasser les cailles et réserver les coffres (on ouvre les cailles en deux au niveau de la colonne et on enlève le coffre).
Torréfier les coffres avec un peu d'huile d'olive 20 mn à 200° au four.
Mettre dans une sauteuse, rajouter le bouquet garni, mouiller à hauteur, faire réduire à feu très doux de 3⁄4, passer et réserver.
Glacer les légumes fanes (lavés et épluchés) dans une sauteuse avec beurre, sucre, sel et un peu d'eau à feu très doux.
En fin de cuisson rajouter les letchis dénoyautés.
Cuire les cailles (salées, poivrées) au four à 180° jusqu'à coloration.
Dresser les légumes au centre de l'assiette, disposer la demi-caille dessus, mouiller avec le jus réduit et au moment de servir flamber la caille avec le rhum arrangé ( faites le chauffer dans une
casserole ).

Recette réalisée par le chef TETARD, de la Case Pitey. Crédit photo : Pierre Marchal.

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